Sveiki atvykę į On the Menu, kur tyrinėjame, kuo baro meniu yra unikalus, intriguojantis ir visapusiškai skanus.
Šių metų „Imbibe 75“ mes atkreipiame dėmesį į „Mirate“ Los Andžele kaip vietą, kur galima stebėti apgalvotą agavos spiritinių gėrimų pasirinkimą ir žaismingus, bet technikos pagrįstus kokteilius. Gėrimų direktorius Maxas Reisas tai apibūdina kaip „kvietimą mokytis“. Taigi norėdami sužinoti daugiau apie meniu, su Reisu pabendravome apie tai, kas jį įkvepia, apie jo požiūrį į kokteilių kūrimą ir į kokį gėrimą meniu jis pageidavo daugiau dėmesio.
Pastaba: Los Andžele praėjusią savaitę kilo niokojantys miškų gaisrai, o miestas susibūrė, kad palaikytų evakuotuosius ir pirmuosius gelbėtojus. Nuo kito antradienio ir ateinančius tris mėnesius restoranas bendradarbiaus su „Gallo“, kad surinktų lėšų „Habitat for Humanity“, kuri padeda gaisrus išgyvenusiems žmonėms atstatyti namus arba persikelti į naujus būstus. Nors ši lėšų rinkimo iniciatyva „Habitat“ vykdoma kovo mėnesį, antradienio restorano pradžios renginyje surinktos lėšos bus tiesiogiai naudingos „Mirate“ barmenui, kurio namas sudegė per gaisrą Eaton.
Imbibe: Kas padeda suprasti Mirate kokteilius ir meniu?
Maxas Reisas: Mane įkvepia viskas, kas mane supa – mano kelionės į Meksiką ir daugybė ten egzistuojančių mikrokultūrų, miestas, kuriame gyvenu, mano draugai, mano komanda ir, ko gero, svarbiausia, mano patirtis matant, kokie yra kiti. daryti ir jausti įkvėpimą peržengti ribas, kad sukurčiau tai, ko niekur kitur nerasiu. Kartais mane įkvepia pjaustymo technika, kartais meksikietiški protėvių gėrimai, kartais tiesiog mintis sukurti kažką tokio neįprasto, kad šokiruoja mūsų svečius, bet žinome, kad galime tai padaryti įsimintiną, o ne konfrontaciją.
Į namų kokteilių pavadinimus įtraukite klasikinį kokteilio pavadinimą. Ar galite paaiškinti, kodėl pasirinkote tokį požiūrį?
Mes daug dėmesio skiriame savo dvasios tiekimui Mirate. Taigi mums labai svarbu, kad parodytume dvasios, kuria mėgaujasi svečias, vardą. Taip pat naudojame daug nepažįstamų ingredientų. Kadangi kai kuriems tai gali būti šiek tiek bauginanti, siūlome klasikinį kokteilį, su kuriuo jis gali būti lyginamas, arba gėrimą, į kurį jis įsišaknijęs, atsižvelgiant į kontekstą. Šalia kiekvieno gėrimo pavadinimo taip pat rodome vyraujantį spiritinį gėrimą, kad svečias suprastų, kokiais stipriaisiais gėrimais ruošiasi mėgautis daugiau paviršiaus lygyje, jei nori giliai pasinerti arba nėra susipažinęs su šia kategorija.
Koks populiariausias kokteilis Mirate meniu?
Šiuo metu Guero – aguachilės įkvėptas kokteilis, kuris nuo pat pirmosios dienos buvo sąrašo viršuje. Jis vystėsi ir toliau vystėsi. Tačiau iš esmės jis taip pat sukelia tą patį savo kulinarinių ketinimų jausmą. Man patinka galvoti apie tai kaip apie mūsų salierą, populiariausią kokteilį (Los Andželo restorane) Republique vadovaujamame Shawn Lickliter, kur aš pjaustau dantis. Žalias, geriausiai parduodamas, nuolat tobulėjantis ir visada meniu.
Kuo Mirate meniu išskirtinis?
Manau, kad visi mūsų pasiūlymai yra unikalūs. Iš tikrųjų tai buvo iššūkis, susijęs su nuosavybe, kai atidarėme, net ir paprasčiausiuose pasiūlymuose. Pavyzdžiui, mūsų Tommy’s Margarita naudoja suformuluotą, tvaresnį agavos nektaro pakaitalą, kurį vadiname „nogave“. O dvasia, kurią demonstruojame jame, yra skirta tik restoranui. Tikslas – negrūsti to niekam į veidą. Bet jei norite pasigilinti į bet kurį iš mūsų meniu, visada galime pasinerti į kokteilių technikos triušių skylę. Ir, žinoma, labai ilgai stengiamės gauti ir pademonstruoti unikalių ir dažnai „Mirate“ išskirtinių dvasių.
Siūlote platų meksikietiškų spiritinių gėrimų pasirinkimą – ne tik agavos, bet ir romo bei degtinės. Kodėl tau tai svarbu?
Prieš daugelį metų, vadovaudamas grynai agavos barui, supratau, kad jei pasieksiu savo tikslą pardavimų ir apimties atžvilgiu, mes labai išeikvosime dvasią, kurios esmė yra netvari gaminti ir vartoti esant dabartiniam pasauliniam kiekiui. Atidarydamas „Mirate“ nusprendžiau parodyti daugiau, mano nuomone, tvaresnių meksikietiškų sprintų pasiūlymų, ypač kokteiliuose, taip pat apskritai pakelti pokalbį apie meksikietiškas dvasias, parodydamas nuostabią Meksikos spirito kultūros įvairovę. pasiūlymas.
Koks yra gėrimas ar meniu elementas, kuriam norėtumėte skirti daugiau dėmesio ir kodėl?
Vienas iš mūsų meniu elementų, į kurį norėtųsi daugiau žmonių, yra mūsų protėvių gėrimų pasiūlos skyrius, pvz., pulque ir tepache. Labai didžiuojuosi galėdamas pasiūlyti juos autentišku jų formatu, todėl kai kas nors mėgaujasi jais kokteilį, jis gali patenkinti savo naujai atrastą smalsumą dėl ingrediento gryna forma. Tai padeda atskleisti Meksikos kultūros aspektus, labai paplitusius visoje jos gimtojoje šalyje, kurie nedažnai patenka į likusį pasaulį.
Ko, jūsų manymu, žmonės pasiims iš savo patirties „Mirate“?
Tikiuosi, kad žmonės „Mirate“ palieka visiškai priblokšti dėl to, kiek daug galvojome apie savo darbą – nuo gamintojų, kuriuos išdidžiai palaikome, iki mūsų gėrimų technikos ir atlikimo; domėtis dalykais, kurių egzistavimo jie niekada nežinojo, dėl kurių jie nori grįžti ir toliau tyrinėti; ir, žinoma, pasilinksminti, nes nebuvome pretenzingi (kaip, perskaičius apie mūsų programą popieriuje, galėjome būti). Mes nenorime atstumti žmonių su nežinomybe ar priversti juos jaustis kvailais. Norime, kad jie jaustųsi įtraukti į kelionę ir, žinoma, praleistų neįtikėtinai įsimintiną laiką joje.
Kita vertus, aš taip pat noriu, kad jie suabejotų, kodėl mes tiekiame tokią aukštos kokybės ir unikalų spiritinį gėrimą, kai jie gali nusileisti už tą pačią kainą ir gauti masinės gamybos spiritinių gėrimų, labiau orientuotų į prekės ženklą, o ne į tikrąjį spiritinį gėrimą. Noriu, kad jie suprastų, kad gali nebrangiai įsigyti kokybiškų produktų, skirtų palaikyti tikrus paramos nusipelniusius žmones, užuot mokėję už šiukšles, iš kurių finansuojamos masinės reklamos kampanijos ir barmenų vakarėlių autobusai. Žinoma, mes elgiamės mandagiai ir naudojame svetingumą, kad į tai orientuotųsi, kurdami savo prekės ženklus, o ne griauti prekių ženklus (na… išskyrus kartais… atsiprašau, neatsiprašau, įžymybių tekilos neįvardinsiu). Tačiau svarbiausia, kad žmonės smagiai ir nuostabiai praleistų laiką ir jaustųsi bendruomeniški, o tai yra bet kurio gero baro širdis.