Wvišta barmenas patiekia kokteilį, dėl kelių dalykų man veidas krenta kaip džiovintas citrusinis garnyras. Nepaisant vizualinio patrauklumo, kurį suteikia traškus citrusinių vaisių ratas, man visada atrodė, kad dehidratuoti garnyrai nuvilia. Geriau būčiau be garnyro, nei turėčiau kovoti, kad išgerčiau dar vieną gėrimo gurkšnį.
„Nematau prasmės. Jie trukdo“, – sako Timas Faulkneris, kokteilių konsultantas, barmenas ir įmonės bendrasavininkas. Hoopsie’s Atlantoje, Džordžijos valstijoje. „Net su šviežiais garnyrais išspaudžiu citrinos ar laimo tiesiai į gėrimą ir išmetu garnyrą, kad tai netrukdytų mėgautis.
Citrusiniai vaisiai dažniausiai naudojami kokteiliuose dėl savo gebėjimo subalansuoti dvasią. Ne tik aštrios, rūgštokos natos gali sutramdyti aštrų etanolio kvapą kai kuriuose spiritiniuose gėrimuose, bet švieži citrusiniai vaisiai netgi gali prisidėti prie kokteilio tekstūros – tiesiog pagalvokite apie kreminį kūną, atsirandantį puikiai suplakant. Daiquiri.
Taigi, kodėl kai kurie barmenai renkasi dehidratuotą, o ne šviežią? Panagrinėkime atvejį, kai kai kurie pramonės profesionalai gamina dehidratuotus garnyrus, ne tik estetinius.
Dehidratacija išsaugo produktus
Be išskirtinių savybių, kurias kokteiliams suteikia švieži garnyrai (pvz., aromatiniai eteriniai aliejai ir traškus skonis), kai kuriems barams sunku išlaikyti pastovų produktų tiekimą po ranka. Švieži citrusiniai ir kiti vaisiai, naudojami kokteiliams papuošti, gali būti brangūs – dar labiau, kai ne sezonas. Be didelių kainų, produktai gali greitai sugesti. Štai kodėl kai kurie barai ir namų barmenai mieliau dehidratuoja garnyrus.
Dehidratuojant garnyrus sumažėja švaistymas, sutaupoma pinigų ir užtikrinamas stabilumas, o tai yra gerai. Tačiau dehidratacija taip pat išsaugo ir sukoncentruoja vaisių skonį. Nors tai greičiausiai reiškia, kad gurkšnodami nenorėsite laižyti citrusinių vaisių rato, vis tiek galite išnaudoti stiprų skonį. Svarbiausia yra įdėti garnyrą į geriausią kokteilio vietą, kad išnaudotumėte intensyvų skonį.
Vykdymas yra viskas
Išspausdami citriną ar laimą į savo Džinas ir tonikas paprastai yra nekenksmingas, tačiau daugelis kokteilių bus išbalansuoti pridėjus papildomų citrusinių vaisių. Kita vertus, dehidratuoti citrusiniai vaisiai leidžia labiau kontroliuoti gaminant kokteilius, nes sultys negali būti išspaustos į gėrimą. Vietoj to, vaisiaus esmė ir rūgštingumas gėrime pamažu stiprėja.
Neblizginkite mėgstamo gėrimo su citrusiniu ratuku ant viršaus, o padėkite jį išilgai taurės sienelės. Tinkamas išdėstymas ne tik apsaugo nuo garnyro, bet ir leidžia citrusiniams vaisiams rehidratuoti, o lėtai susilieja su kokteiliu. Taip pat svarbu, kad garnyras būtų taurės šone, o ne apačioje, kad nebūtų per daug koncentruoto skonio, jei kokteilis patiekiamas su šiaudeliais.
Kaip papuošti namuose
Įprasta, kad gėrimuose naudojami dehidratuoti citrusiniai vaisiai, tokie kaip citrina, laimas ir apelsinas. Mažiau paplitę variantai yra dehidratuoti ananasai, avietės, kokosai ir net mangai. Tačiau kalbant apie šių garnyrų naudojimą namuose, svarbu apgalvoti kokteilio ir garnyro derinimą.
„Daiquiri ar a. nenaudočiau dehidratuotų kalkių, o ne šviežių Margaritabet rūkytame ar riebalais išplautoje viskio rūgštelėje aš tikrai naudočiau dehidratuotą apelsiną“, – sako Kharis Ellison, barmenas Talato turgus, 2024 m. James Beard nominuotas restoranas Atlantoje. „Išimtis [is] dehidratuotas ananasas, kuris visada yra skanus ir išlaiko puikią nosį, skirtingai nei kiti [garnishes].
Tio LuchoPeru restoranas Atlantoje tai įrodo su pienu plautu „Daiquiri“, ant kurio yra dehidratuoto ananaso gabalėlis. Kiek daugiau nei už mylios, Stereo, klausymosi holas ir kokteilių baras, skrudiname dehidratuotų kokoso drožlių „Chai Vodka Highball“ su kokosų pienu išskaidytu sherry. O džiovintos avietės puikiai tinka Chambord kokteiliams kaip prancūziškas Martini.
Kaip pasigaminti džiovintų kokteilių garnyrų
Norėdami papildyti savo barą akį traukiančiais džiovintais garnyrais, eikite į vietinę bakalėjos parduotuvę arba apsilankykite mažmenininkams, pvz., Williamsas-Sonoma, Amazonarba Cocktail Garnish Co. Tačiau jei jau turite šviežių vaisių, kuriuos norite išsaugoti, verta pasistengti pasigaminti „pasidaryk pats“ papuošimus.
Jei norite ekonomiškesnio metodo, vaisius tiesiog nuplaukite, supjaustykite griežinėliais ir keletą valandų džiovinkite orkaitėje labai žemoje temperatūroje. Prieš dėdami paruoštus garnyrus į orkaitę, aptepkite juos citrina arba įmeskite į citrinos rūgšties ploviklį, kad vaisiai neapskrustų. Laikykite maždaug 125 laipsnių pagal Farenheitą temperatūrą arba tokią žemą, kokia bus jūsų orkaitėje, kad vaisiuose esantis cukrus nesudegtų. Nepamirškite dažnai tikrinti garnyrų – maždaug kartą per valandą – kol jie išdžius ir sutvirtės.
Tai viskas, ko reikia norint sukurti savo dehidratuotų garnyrų atsargas, paruoštas naudoti visuose mėgstamuose kokteiliuose.